الشاي الاخضر وافضل انواعه

الشاي الأخضر أو ​​الشاي الياباني هو نوع من الشاي يحتوي على درجة منخفضة من الأكسدة أثناء عملية التصنيع. على عكس الشاي الأسود ، الشاي الأخضر لا يتخمر. في العقود القليلة الماضية ، خضع الشاي الأخضر للعديد من الدراسات العلمية والطبية لتحديد مدى ما يسمى بفوائده الصحية ، والتي أثبت بعضها أن الأشخاص الذين يشربون الشاي الأخضر لديهم مخاطر أقل للإصابة بأمراض القلب وأنواع معينة من السرطان. .. إنه المحتوى الرئيسي للنعناع المغربي أتاي. الدول الرئيسية المنتجة للشاي الأخضر هي الصين واليابان وفيتنام.

 

تتكون أنواع مختلفة من الشاي من أغصان شجرة الشاي الطازجة والناعمة ، والتي تتكون من أوراق الشجر والبراعم ، ومعالجتها وفقًا للتقاليد المتبعة في بلد المنشأ. تمت زراعة أشجار الشاي في الصين واليابان لفترة طويلة. في الوقت الحاضر ، يتم توزيع مزارع الشاي في الهند وباكستان وسريلانكا وإندونيسيا وتايوان وشرق إفريقيا وأمريكا الجنوبية ، إلخ. هناك ثلاثة أنواع رئيسية من أشجار الشاي دائمة الخضرة (كاميليا سينينسيس ، مرادف ثيا سينينسيس) ، ثلاثة منها هي الأكثر أهمية والأكثر انتشارًا في الموسمية ، وهي النوع الصيني ونوع الأوراق الصغيرة والأساميكا عريضة الأوراق (Assamica wide- الأوراق). وهي الأكثر أهمية والأكثر شيوعًا في الزراعة.

 

درجات الشاي الاخضر

يتم تحديد درجة الشاي حسب الكمية ومكان المنشأ والمناخ والعمر وطريقة المعالجة ونوع الأوراق التي يكاد يكون من المستحيل حسابها في السوق التجاري. لذلك دعونا نسرق فئة عشوائية إلى حد ما: حسب نوع الورقة (شاي أوراق كاملة صحية) ، على سبيل المثال شاي باكو أورانج بلوسوم ، أورانج بيكو (مصنوع من براعم مورقة واثنين من الشعيرات الدموية الفضية الرقيقة مع أطراف صفراء) ، شاي بيكو (الورقة الثالثة) وشاي بيكو سوتشونغ (من الرابعة الأوراق السميكة إلى السادسة يانع).

• شاي الكسارة: يستخدم فيه أوراق مجروشة أو مقطعة شبيهة بالنوع السابق ، حيث تتميز أوراق الشاي المهروسة أو المقطعة بنهايات ذهبية عن الأوراق السميكة المسحوقة. الشاي المسحوق / المقطوع (المجاني) هو المنتج المفضل في منطقة تجارة الشاي لأنه يتمتع برائحة لطيفة ويمكن أن يوفر المزيد من تخمير الشاي بسبب مساحة سطحه الواسعة.

• يفضل استخدام الزغب والحطام من أوراق الشاي المكسورة والمقطعة لصنع أكياس الشاي بعد إزالة الأغصان وسيقان الأوراق.

• مسحوق الشاي ، غير مستخدم في أوروبا.

• فحم حجري شاي غير متوفر في السوق الأوروبية. عبارة عن كتلة شاي مضغوطة مصنوعة من نخل مسحوق الشاي وتعريضه للبخار ثم الضغط عليه بمادة ملزمة. من حيث المنشأ ، الشاي من جبال الهيمالايا ، المعروف باسم دار جيلنج ، ممتاز بشكل خاص ، وكذلك الشاي من مرتفعات سريلانكا. تنتشر مرافق خلط وتحضير الشاي (على سبيل المثال: الصين ، وروسيا ، وشرق الفريزيان ، والمحلية ، وما إلى ذلك) في جميع أنحاء العالم.

 

تركيب الشاي الاخضر

يختلف تكوين الشاي بشكل كبير حسب مكان المنشأ والعمر ونوع المعالجة.

1- مركبات الفينول تشكل مركبات الفينول حوالي 25-35٪ من المادة الجافة للشاي الطازج والناضج. أهمها الفلافانول ، 80٪ منها الفينولات. تتكون المواد المتبقية من سلائف الأنثوسيانين والأحماض الفينولية والفلافونول والفلافونويد. تتأكسد مركبات الفلافانول أثناء عملية التخمير الأنزيمية لإنتاج مركبات مسؤولة عن لون ونكهة الشاي الأسود. يُعزى اللون الأحمر والأصفر لمستخلص الشاي الأسود بشكل أساسي إلى theaflavins و Begine thebaro. الطعم اللاذع يرجع أساسًا إلى الفلافونول -3 جليكوسيدات. يتم تدمير الإنزيمات الموجودة في الشاي الأخضر ، لذلك يمكن أن يمنع أكسدة الفلافانول. يرجع اللون الأصفر والأخضر والأصفر في الشاي الأخضر إلى وجود مركبات الفلافونول والفلافونويد ، لذلك يمكن تمييز الشاي المعالج في الشاي الأخضر أو ​​الشاي الأسود بسهولة كيميائيًا من خلال تركيب المركبات الفينولية. يحتوي الشاي الأخضر على 17.5٪ من مادة البوليفينول ، بينما يحتوي الشاي الأسود على 14.4٪ من مادة البوليفينول وهو ما يعادل حمض الغاليك. المكون الرئيسي في الشاي الأخضر هو الكاتشين (90٪ بوليفينول) والذي لا يتجاوز 25٪ في الشاي الأسود. أثناء نمو أوراق الشاي على الشجيرات ، يتغير محتوى الفينولات: عندما ينخفض ​​التركيز ، ستتغير مكونات هذا الجزء. لذلك ، لا يمكن الحصول على الشاي عالي الجودة إلا من الأوراق الناضجة. يحتل Theogalin مكانة خاصة بين نظرائه الفينوليين ، لأنه موجود فقط في الشاي ويرتبط بجودة الشاي.

2-انزيم يتكون جزء البروتين في الشاي بشكل أساسي من الإنزيمات وبوليفينول أوكسيديز ، ويتواجد البوليفينول أوكسيديز بشكل أساسي في خلايا البشرة في الشاي ، وهو أمر مهم جدًا لصنع الشاي. تزداد أهميته أثناء تجفيف وتدحرج الأوراق ، ثم تنخفض أثناء عملية التخمير ، والتي قد تكون نتيجة تفاعل بعض المنتجات (مثل O-keto والبروتين الإنزيمي). حمض ديهيدروشيكيميك هو الإنزيم الرئيسي للتخليق الحيوي للمركبات الفينولية من خلال مسار فينيل ألانين ، والذي يحفز انقسام فينيل ألانين إلى حمض سيناميك وأمونيا فينيل ألانين ، وله أهمية مماثلة في التخليق الحيوي للفينولات. الجنس. نشاطه في الشاي يتناسب طرديا مع محتوى الكاتشين والايبيكاتشين. يسبب البروتياز انحلال البروتين عند الذبول ، مما يؤدي إلى زيادة الببتيدات والأحماض. يحفز أكسدة حمض اللينوليك إلى (2) 3-hexenal ، ويتم إنتاج الأزمرة الجزئية لـ 3-hexenal بواسطة ليبوكسجيناز ، هيدروجين وبيروكسيد لياز ، والذي يحدث أيضًا من خلال الأكسدة التلقائية (2) 3- يساهم Hexenal في رائحة الأخضر الشاي ويساعد الكلوروفيلاز والكلوروفيل والترانساميناز في إنتاج مكونات الرائحة. يؤدي إستراز البكتين الميثيل البكتين منزوع الميثيل إلى تكوين هلام حمض التانيك (حمض أليك). البكتين) ، الذي يؤثر على نفاذية أغشية الخلايا ، مما يقلل من انتشار الأكسجين إلى الأوراق أثناء التخمير.

3- حمض أميني تمثل الأحماض الأمينية الحرة حوالي 1-3٪ من المادة الجافة للشاي ، نصفها يتكون من الثيانين (5-N-ethylglutamine) ، والباقي يتكون من أحماض أمينية مكونة للبروتين ، مثل 8-ألانين. بالمقارنة مع الشاي الأسود ، الشاي الأخضر يحتوي على المزيد من الثيانين. بشكل عام ، هناك اختلافات كبيرة في محتوى الأحماض الأمينية والمركبات الفينولية بين الشايين. تمت مناقشة مساهمة الثيانين في الذوق. بالنسبة للشاي الأخضر ، يحدث التخليق الحيوي لـ L-thene في جذور النبات وهو مصنوع من الجلوتامات وإيثيل أمين (مشتق من الألانين). ثم ينتقل المركب إلى الأوراق. تركيز 4-N-ethyl asparagine و N-S-methylglutamine ، التركيبة الموجودة في الشاي ، منخفضة جدًا.

4-كافيين يشكل الكافيين حوالي 2.5-5.5٪ من المادة الجافة للشاي. الكافيين مهم جدا لتذوق الشاي ويوجد أيضا الثيوبرومين (0.07-0.17٪) والثيوفيلين (0.002-0.013٪) لكن محتواها ضئيل جدا. يتضمن التخليق الحيوي لهذين المركبين مثيلة هيبوكسانثين أو زانثين.

5- الكربوهيدرات تشتمل السكريات الموجودة في الشاي على الجلوكوز (72٪) والفركتوز والسكروز والأرابينوز والريبوز ، بينما يرتبط الرامنوز والجلاكتوز بالجلوكوزيد. تشمل السكريات الموجودة السليلوز والهيميسليلوز والعفص. الإينوزيتول موجود أيضًا في الشاي.

6- دهون محتوى الدهون منخفض جدا. ويهيمن الجزء القطبي (جليكوفوسفوليبيد) في أوراق الشاي الصغيرة ، بينما يهيمن الجليكوليبيد في الأوراق القديمة. تهيمن كحول التريتربين مثل الأميلين والسرينجيول واللوبيول على الجزء غير المصبن. يحتوي الجزء السيترولي على مركبات بيتا ستيرول فقط ، ومعظمها عبارة عن صفر سبانخستيرول و 5 ستيغماستيرول.

7- أصباغ (الكلوروفيل والكاروتينات) يعمل الكلوروفيل والكاروتينات على تحلل الكلوروفيل والكاروتينات أثناء المعالجة (الأوراق المخمرة أغمق ويتحول كلاهما إلى الفينول فثالين (أسود) في خطوة التجفيف ، ويتم حساب أربعة عشر نوعًا من الكاروتينات في الشاي ، وأهمها محتوى الفلافونويد والنيوكسانثين مثل الزانثين والكاروتين أثناء معالجة الشاي الأسود: ينتج الزانثين ، على سبيل المثال داماسيدون ، وهو مساهم مهم في رائحة الشاي.

8- مواد عطرية عند تحضير مشروبات الشاي ، تزداد كمية هذه النكهات. هذا يدل على أن تفاعل Straker المحسن يساعد على زيادة 2-methylpropanol و2- و 3-methylbutyraldehyde. ثم يعمل 0-Di-Qionate الناتج عن أكسدة المركبات الفينولية الكبيرة الموجودة في الشاي كمركب dicarbonyl ، وتعزى الزيادة في geraniol إلى التحلل المائي للجليكوزيد المقابل في معظم الحالات. تلعب بعض الروائح (تكوين البيروكسيدات) التي تنتج عن الأكسدة المسبقة للأحماض الدهنية غير المشبعة دورًا في الشاي الأسود ، وتزداد أهميتها في الشاي الأخضر. لذلك ، (2) -5،1-octadine-3-un و (Z) -3-hexanal و 3-methyl-2-4-nadione (MND) هما المسؤولان عن صبغة القش ونضارة الرائحة. معارض الشاي. حمض اللينولينيك هو مقدمة أول مركبين من الكربونيل ، في حين أن MND هو منتج يتعرف على أحماض الفوران الدهنية.

9- المعادن المعدنية يحتوي الشاي على حوالي 5٪ من المعادن ويحتل البوتاسيوم المرتبة الأولى وهو نصف المحتوى المعدني للشاي وبعض أنواع الشاي تحتوي على الفلورايد بنسبة تتجاوز (0.015-0.03٪).

 

 

قد يعجبك ايضا
نحن نستخدم ملفات تعريف الارتباط لنمنحك أفضل تجربة ممكنة على موقعنا. بالمتابعة في استخدام هذا الموقع، فإنك توافق على استخدامنا لملفات تعريف الارتباط.
قبول
سياسة الخصوصية